?

Log in

No account? Create an account
Сам себе режиссер

jey_ka


Арсений

журнал о сыне и японской жизни


Морфология суши
Сам себе режиссер
jey_ka
И сразу же второй выпуск рубрики про суши.

На этот раз я в восторге от дизайна. Хотя есть еще, что доработать. Но все равно, ЛИКУЮ! Спасибо ulkacurl

Текст короткий, да, потому что фактуры столько, что больше информации вы бы все равно не смогли осилить. Сужу по себе, обижаться не стоит :)

Следующий выпуск будет проще и длиннее. Обещаю! Но интересного тоже постараюсь впихнуть побольше.

А пока бросим взгляд на историю с точки зрения одного слова и трех способов его написания.

http://joom.ag/TSAW/p104

Додин, интервью
Сам себе режиссер
jey_ka
Продолжаю писать для Kimono.

На этот раз — интервью с Львом Додиным о гастролях Малого драматического театра из Санкт-Петербурга в Токио, художественным руководителем и директором которого он является.

Знаю, что спектакль "Коварство и любовь" посетило огромное количество русскоязычных зрителей. И я в том числе. Согласовать интервью было непросто из-за напряженного графика, но в итоге чудо произошло. Собеседник оказался очень приятным и интересным, рассказал множество подробностей и организационных моментов.

Прочитать интервью можно по ссылке ниже.
А мы, неизбалованные токийцы, уже ждем следующих гастролей!

http://joom.ag/TSAW/p24

Сотворение суши
Сам себе режиссер
jey_ka
Стоит ненадолго уехать из Японии, чтобы понять, к чему в этой стране прикипел душой. Для меня это суши, тоска по которым настает раньше, чем заканчивается отпуск. Так что первым делом по возвращении я иду в любимый суши-ресторан. И там, показывая знаками суши-мастерам, к которым неизменно хожу последние 10 лет, что их продукт по-прежнему выше всех похвал, в очередной восхищаюсь гармонией вкуса. Давайте разберемся, что же создает эту гармонию, благодаря которой лаконичное блюдо из рыбы и риса завоевало популярность во всем мире? Но для начала - немного истории.

Прообраз суши возник в Юго-Восточной Азии около 2000 лет назад. В те времена это было не столько отдельным блюдом, сколько способом длительного хранения рыбы в жарком климате. Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу предварительно солили, промывали, солили снова и укладывали на вареный рис. Накрывали, ставили под гнёт и забывали на несколько месяцев. В это время шел процесс ферментации: рис под воздействием молочнокислых бактерий распадался на крахмал и углеводы, а выделяющаяся в процессе брожения молочная кислота консервировала рыбу.

В VIII веке «открытие» этого способа хранения рыбы дошло и до традиционно закрытых от всех японцев. Рис они выбрасывать не стали, и продукт получил название нарэдзуси. Кстати, фунадзуси (нарэдзуси из карася) можно попробовать и сейчас не только в префектуре Сига, которая знаменита этим деликатесом, но и в Токио. Пивной ресторан с закусками — идзакая, где можно попробовать это сомнительное кушанье, я нашла без труда в районе станции Сибуя. За пять крохотных кусочков рыбы и ложку перебродившего риса пришлось выложить 2000 иен.



Но это стоило того! Вкус фунадзуси описать сложно, но больше всего он похож на «ароматные» французские сыры. В интернете можно найти забавные рейтинги «вонючести», по которым, на удивление, фунадзуси лишь ненамного опережают знаменитые перебродившие бобы натто, почти в 4 раза проигрывают сыру “Эпикур” и в 16 раз уступают лидеру списка — квашеной сельди сюрстрёмминг. Если вы смогли съесть этот шедевр шведской национальной кухни, с фунадзуси у вас проблем не возникнет!

К началу периода Эдо (первая половина 17-го века) японцы постепенно упростили процесс: стали использовать рисовый уксус, исключив из процесса ферментацию. Время на приготовление нарэдзуси сократилось до пары недель. Так как холодильные камеры на тот момент не были изобретены, сырую рыбу все еще использовали редко, нарэдзуси готовили либо с соленой, либо с предварительно отваренными морепродуктами.

Следующий этап эволюции суши стал возможен благодаря повару-новатору Ёхээ Ханая (1799-1858).

Что же он сделал?

- перестал предварительно мариновать рыбу, придумав целую систему хитростей для удержания свежести «нэта» - так называется все, что кладется на рисовую основу суши. Впоследствии приготовленные таким образом суши получили название «эдомаэ»;
- сформировал суши руками (как современные “нигиридзуси” — название этот вид суши получил от глагола “нигиру” - сжать в руке, до этого форму придавали специальными пресс-формами или заворачивали в листья бамбука);
- первым использовал корень васаби, на тот момент уже известный на территории Японии и применявшийся в приготовлении соуса для лапши соба.

За несколько лет Ёхэй довел суши до совершенства, начав производить поистине «роскошный» товар. За что и поплатился, став жертвой сумптуарных законов (так называлась борьба с излишней роскошью), действовавших на территории Японии в 1841-1843 годах и получивших название реформы годов Темпо.

Дальнейшая популяризация суши в Японии связана с появлением в больших городах полустационарных продовольственных тележек - “ятай”. Свежая рыба на лотках доставлялась из порта в центр города, для хранения использовали колотый лед, готовили суши на месте. Простой люд впервые получил возможность есть не только дома. Продукт покорил Эдо (старое название Токио) и Осаку. А после Великого землетрясения Канто (1923 год), когда ремесленникам пришлось вернуться в родные деревни, рисовые колобки с сырой рыбой распространились на весь японский архипелаг.

Последним рывком стал мировой суши-бум 80-х годов ХХ века. В Америке адаптированные под местный вкус суши по популярности обошли даже пиццу. Стратегия продвижения была проста: сочетание рыбы и риса — полезная еда, укрепляющая здоровье. В итоге суши в США стали таким же культовым продуктом, как кока-кола.

Сейчас простую, но изысканную "закуску" готовят повсеместно. Но настоящие, аутентичные суши можно попробовать только у нас на островах, где по-прежнему над достижением совершенного вкуса работает немало энтузиастов-ёхэев.

Так в чем же секрет успеха этого блюда в мире? Я думаю, в сочетании нескольких факторов:

- уникальное отношение к качеству и свежести сырья,
- сезонность (о ней читайте в рекомендациях),
- разнообразие, национальный японский характер, стремящийся к совершенству во всем.

Отличительной чертой японских блюд является сезонность. В японском языке существует даже специальный иероглиф 旬 - «сюн», который используют для обозначения периода, в котором продукт находится на пике своего вкуса. И, конечно, в выборе такого деликатного продукта, как рыба, сезонность имеет огромное значение. Вот что мне непременно рекомендовал попробовать в феврале-марте знакомый шеф, владелец небольшого суши-ресторана неподалеку от станции Эбису:



- Красный морской лещ “мадай”. Знатоки настаивают, что особенно хорош лещ, которому после сетей дали отдохнуть «хотя бы одну ночь» в темной емкости с водой под крышкой. Эта техника снимает у рыбы стресс и значительно улучшает ее вкусовые качества. Богатое белком нежирное мясо красного леща содержит природный ноотроп - гуталиновую кислоту и рекомендовано в качестве диетического питания для пожилых людей и маленьких детей.



- “Саёри” (это приятное для уха музыкальное название в русском переводе звучит “японский полурыл”). Про эту рыбу суши-мастера любят пошутить, что она похожа на лицемерных кокеток, прячущих свой дурной характер под красивой оболочкой. Внешне - изящна, как женщины с полотен японского художника Такэхисы Юмэдзи: удлиненный стройный силуэт, выступ нижней челюсти слегка красный, как губы японской красотки, но стоит вспороть ей живот, чтобы увидеть черное, будто вымазанное дегтем, нутро. Что, впрочем, нисколько не портит вкус.



- Мраморный морской окунь “мэбару” - прибрежная рыба, которая ловится повсеместно на территории Японии. Ее сезон совпадает с появлением в Японии молодых побегов бамбука, и длится, как правило, с марта по май. Видов мэбару в Японии несколько, но весной особенно хороша усумэбару, с оранжево-розовым окрасом. Мясо этой рыбы содержит довольно много жира, благодаря чему буквально тает во рту и дает сладость, как у розовых креветок (амаэби).



- Савара, японская королевская макрель. Иероглиф “савара”, состоит из двух частей, одна означает весну, а другая — рыбу, и издавна используется в японской поэзии как сезонный маркер, по которому японцы считывают время года. Гурманы уверяют, что подкожный слой макрели обладает уникальным ароматом, поэтому правильным считается либо снимать кожу с кусочков рыбы непосредственно перед лепкой суши, либо оставлять ее, обжигая газовой горелкой, что позволяет аромату максимально раскрыться. Макрель - прекрасный источник белка и железа, богата витамином D, стимулирующим абсорбцию кальция и поддерживающим здоровье костей, содержит большое количество EPA и DHA.

Чтобы максимально насладиться суши, стоит попробовать сезонную рыбу на пике вкуса. Но не забывайте, сами японцы говорят: «Важно делать, что любишь». Если ваши предпочтения уже сложились, просто ешьте то, что нравится!

Не знаю, есть ли здесь кто живой. Но для случайных прохожих - это моя статья для журнала Kimono, доредакционный вариант, как обычно (кто в курсе, тот в курсе).
Вариант редакции можно почитать по ссылке:

http://joom.ag/sO1W/p106

36
Сам себе режиссер
jey_ka
imageЯ уже час как родилась!
В 11 по норильскому.
Возрадуемся же :))


Запись сделана с помощью m.livejournal.com.


Букет мой, кстати. От меня, тыкскыть, мне. Злюбовью тэчэка.
Tags:

Блокада Ленинграда
Сам себе режиссер
jey_ka
Посмотрела фильм "Голоса". Рекомендую.






Лыжи
Сам себе режиссер
jey_ka

Много писать времени нет, но я тут видео собрала из третьей Арсениной поездки на лыжи. Хвастаюсь!
Учитывая, что первая была одной сплошной лежачей забастовкой, удивительно, что он все-таки решил поехать (и что ему это понравилось!).

Зрение
Сам себе режиссер
jey_ka

Новый Год встречен! Всем спасибо за поздравления :))

У меня вопрос. У Арсения падает зрение, очень сильно и очень быстро. Что можно сделать? Так как у меня у самой зрение отличное, несмотря на то, что я, кажется, все делала для того, чтобы его испортить, с вопросом не знакома совершенно. Начиталась японских альтернативных предложений, купила очки с дырочками для тренировки, подушечки-грелки для глаз, распечатала узор для зарядки. Но все это так сложно сделать чужими глазами :(( Я не уверена, что Арсений правильно фокусируется, делая зарядку. Сама попробовала, глазная мышца, действительно, напрягается (и, к сожалению, это ощущение, подозреваю, не нравится Арсику, так что он, сознательно или нет, пытается избежать правильного выполнения).

Может, есть еще какие-то профилактические меры? Витамины, капли?

Цель на сегодня - остановить катастрофическое падение. Нам уже очки нужны, если бы японские врачи не были так пассивны, наверное, носили бы уже, но пока что это рекомендательная мера и я, опять-таки, не могу разобраться, что лучше - надеть раньше или тренировать зрение?

Кто в теме? Подскажите! Или дайте линки на хорошие статьи.


С новым годом!
Сам себе режиссер
jey_ka

Друзья!

Забежала на минуту в жж, прочитала все итоговые посты, все поздравления и пожелания. Комментарии писать некогда, но я вас всех очень люблю и от души поздравляю с самым большим праздником в году!!!

У нас все нормально, даже хорошо, местами и вовсе отлично! Уходящий год был первым хорошим в череде тяжелых и депрессивных лет нового столетия. Хочется надеяться, что дальше будет только лучше, чего я всем нам от души желаю.

Мы сегодня планируем по японской традиции съесть вечером собу, по русской - сходить в баню, потом вместе с аборигенами посетить храм и вернуться домой. А дома у нас ящик отличного вина :) Сами понимаете, без здоровья (богатырского) - не обойтись. Так что его я тоже всем желаю!

И еще я в этом году поняла одну важную вещь - очень трудно быть счастливым в недоброжелательной среде. Способов справиться и возможных советов - масса, но счастья ни от одного из них не прибавляется, так как сам путь "преодоления" - ошибочный. Не надо стучать в закрытую дверь, не надо пытаться понравиться тому, кто тебя не любит без видимых причин, не надо всегда стараться сделать так, чтобы все остались довольны. Это все только вынесет вам мозг и лишит последних сил. Поэтому мое третье пожелание всем нам - побольше хороших людей вокруг! С ними не нужны никакие ухищрения и все получается отлично само собой, естественно, без титанических усилий с вашей стороны.

И не могу не упомянуть нашего учителя, так как без него все мои философские раскладки вряд ли были бы возможны.
В последний день триместра, вручая Арсению табель с очень хорошими оценками, он сказал: "Ты хороший, я это знаю и очень хочу, чтобы другие тоже поняли. Старайся, мой ангел!" :)) Про ангела целая история, он не на пустом месте появился, но об этом в следующий раз. Арсению, конечно, не сказать, что очень просто, но моя жизнь с новым учителем - это затянувшийся отпуск на островах. Пусть он длится как можно дольше, пожалуйста!!!

Это все, из эфира ухожу, до встречи в следующем году!


Второй концерт и урок пианино
Сам себе режиссер
jey_ka
Давно хотела здесь тоже показать Арсенин второй концерт (на этот раз у русской учительницы). Но сначала не получалось вставить прямую ссылку, потом ремонт начался, в общем, только сейчас и только ссылкой на мой фотобакетовский аккаунт, по-другому не получается, сорри.

Зато два видео!

С последнего урока, это они разученного кое-как Бургмюллера играют с максимальной скоростью в 4 руки, меня не само исполнение поразило, хотя, что уж, вдохновенно, сколько радость, с которой все действо происходит:
http://s213.photobucket.com/user/Japan-ka/media/Mobile%20Uploads/trim5B4FD63A-6E90-456B-A087-595FE15ABFC4.mp4.html

И с концерта (оно откуда-то материализовалось, так что пришлось редактировать запись):

Я зол как тысяча чертей!
Сам себе режиссер
jey_ka
Друзья!

Есть ли среди вас люди, разбирающиеся в электричестве?
Достали гирлянду, а у нее половина лампочек не горит. Причем она в форме шишечек, и открыть их, чтобы увидеть (если это вообще возможно), какая лампочка перегорела - невозможно. Есть ли способ починить эту гадину? Я так зла, потому что история повторяется второй год подряд: в прошлом году вообще из четырех цветов горели только лампочки одного цвета, сходили в магазин, там только руками развели. Но не каждый же год гирлянды покупать?! Что за чертовщина???